La couleur de l’harissa doit être rouge, caractéristique des piments rouges (NT52.07).
La texture de l’Harissa doit être homogène, dont les éléments constitutifs sont répartis également, indiquant une bonne pratique de fabrication (NT52.07).
La saveur de l’Harissa doit être exempte de goût de cuit ou de brûlé ; piquante ou légèrement piquante avec absence de saveurs étrangères (NT 52.07).
- Extrait Sec Sel Déduit « ESSD » : 14%
- pH ≈ 5
- Acidité ≤ 3,6 % du résidu sec total
- Impuretés minérales ≤ 0,15% du poids de l’extrait sec total
- Résidus de pesticides : la teneur maximale ≤ 0,01 mg/kg
Référence: la norme NT52.07 des conserves de purée de piments (Harissa)
Processus de production :
1. Réception et pesage
2. Lavage
3. Broyage
4. Passoire et raffinage pate de piment
5. Concentration par boules de cuisson
6. Ajout et mélange ingrédients (ail, coriandre, carvi)
7. Pasteurisation produit
8. Dosage et sertissage
9. Datage codification
10. Pasteurisation boîtes
11. Refroidissement boîtes
12. Séchage
13. Encartonnage
14. Stockage 21 jours
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