La tomate ou Lycopersicum esculentum appartient à la famille des solanacées, il s’agit d’un fruit fortement cultivé sur le territoire tunisien et surtout dans la région du Cap Bon.
Sa couleur est naturellement rouge (voir NT52.02), son odeur est caractéristique de la tomate naturelle (sans défauts) et la saveur aussi. (Voir NT52.02).
Se référant aux exigences légales et réglementaires l’extrait sec sel déduit est de 28 à 30%.
Le pH est inférieur ou égal à 4,5.
Processus de production :
1. Réception tomates fraiches
2. Déchargement hydraulique
3. Lavage : séparation tomates fraiches du sable et des pierres
4. Broyage tomates fraiches
5. Blanchiment cold break: préparation de la pate
6. Extraction et raffinage : obtention d’un jus de tomate raffiné
7. Concentration par évaporation 28°/30°
8. Pasteurisation produit
9. Dosage / Sertissage
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